Elaborar aceite de oliva virgen extra es una de las técnicas más antiguas y que se ha ido perfeccionando con los años. Este zumo natural de aceituna es uno de los tesoros más preciados de la gastronomía. Actualmente España es el país que más aceitunas produce.
¿Cuál es el secreto para elaborar aceite de oliva virgen extra?
El secreto para elaborar aceite de oliva virgen extra es la paciencia y el cuidado de las materias primas con las que se trabaja. Para elaborar un buen aceite es muy importante cuidar el olivo todo el año, no solo durante los meses de recolección.
También influye en la calidad del aceite el clima en el que se encuentre el olivar. Deben evitarse plantaciones en zonas demasiado cálidas que superen con asiduidad los 40ºC o se encuentren regularmente en los -7ºC. El terreno en el que mejor crecen este tipo de árboles son los de texturas medias que permiten retener mejor la humedad y gracias a su permeabilidad y aireación fomentan el crecimiento de sus raíces.
En cuanto a la propia aceituna, la gran cantidad de variedad se ajusta a los diferentes gustos que se puedan tener. Sin embargo, para elaborar aceite de oliva virgen extra de excelente calidad, todas ellas deben ser recogidas de vuelo, es decir, recolectadas directamente de la rama, no del suelo ya que las aceitunas caídas son de notable menor calidad.
Pasos previos para elaborar el aceite
Antes de pasar a los procesos para elaborar aceite de oliva virgen extra, la aceituna pasa por diferentes fases hasta estar preparada para ser convertida en aceite de oliva virgen extra.
- La recolección de la aceituna. Uno de los factores claves en el resultado final del aceite. Siempre se debe estar seguros de que la aceituna está en su estado óptimo de maduración y que se cogen de vuelo. El mejor método para garantizar que la aceituna se conserve en mejores condiciones es la vibración, además es mucho más rápido que otras técnicas.
- El transporte a la almazara. Lo más importante es que la aceituna no sufra ningún daño. Este desplazamiento debe hacerse el mismo día de la recolección ya que se determinante la rapidez con la que se haga. Una vez en el destino se divide la cosecha según su variedad.
- Lavado de la aceituna. De esta forma se asegura que ninguna hoja o rama se cuele en el proceso de elaboración del aceite. Tras esta limpieza también se pesa la aceituna.
Después de estos pasos previos se lleva a cabo la elaboración propiamente dicha. Lo primero es la molturación de la aceituna, es decir, el proceso de triturado que debe hacerse el mismo día de recolección. Eso es de vital importancia para elaborar aceite de oliva virgen extra de buena calidad y que no pierda sus propiedades, como su capacidad para evitar formas de demencia.
El siguiente paso es batir la masa resultante para reunir todo el aceite posible, para una mayor calidad esta acción se realiza en frío bajo cero. Posteriormente se hace una primera centrifugación de la pasta para separar el aceite de la pulpa de la aceituna y una segunda centrifugación del líquido resultante para eliminar la humedad y pequeñas impurezas.
El último paso antes del envasamiento es la decantación, para esto el aceite se queda en reposo unas horas fomentando que las impurezas se depositen en el fondo para así eliminarlas.
España, el país donde más se elabora aceite de oliva
Actualmente España es el primer país en elaborar aceite de oliva virgen extra con, aproximadamente, el 44% de la producción en la Unión Europea y el 35% en el mundo. Le siguen, en este orden, Italia, Grecia, Túnez y Turquía. España, y específicamente Andalucía, son los territorios donde más olivos hay en el mundo y donde elaborar aceite de oliva virgen extra es ya tradición.
Sin embargo, los principales consumidores de aceite no son los españoles, sino los griegos. En Grecia se consume por habitante alrededor de 16 litros al año, mientras que en España el consumo está en torno a 10 litros.
Y para terminar debes saber que…
En Andalucía existen empresas experimentadas en la elaboración del mejor aceite de oliva virgen extra, como Aceites Cortijo Garzón. Las variedades de aceitunas y la gran cantidad de envases que producen permite que todos los clientes encuentren el producto ideal para ellos. ¡No olvides pasarte por nuestro Facebook para conocer más sobre este exquisito producto!
